Avant toute chose, il est utile de rappeler ce qu’est un bon foodcost.

Dans la restauration traditionnelle 🥩, un foodcost correct est de 30%.

Dans la restauration rapide, le snacking 🌭, un bon foodcost va plutôt être de 27%.

Ce sont des indicateurs à peaufiner en fonction de votre mix produit.

Certains modèles économiques vont être proches des 25% alors que d’autres autour des 32%. Au-delà de 32% il y a un problème de positionnement tarifaire, disons-le, car il faut payer toutes les autres charges et ça ne laisse pas beaucoup de place pour générer du bénéfice.

Si vous faites beaucoup de vente à emporter, le coût des emballages par exemples va venir impacter votre foodcost de façon significative – oui, on intègre les emballages dans le foodocost dans ce cas-là, car le packaging fait partie du coût de revient !

Si vous faites beaucoup de boissons chaudes comme un coffee shop ☕ vous allez avoir une super marge sur les boissons et une moins bonne sur la restauration, mais globalement, vous devez avoisiner les 27%.

Calculer le foodcost à la recette, c’est bien, mais insuffisant.

Cela permet de calculer le coût de revient de la recette et de déterminer le bon prix de vente.

🖩 Faire le compte de ses achats, de ses stocks pour calculer son foodcost réel en fin de mois permet de mieux calibrer sa carte, sa vitrine et sa production pour les mois suivants.

C’est bien de ce foodcost réel dont nous parlons ici.

Les chefs savent très bien gérer ce que l’on appelle le taux de prise, par leur expérience, en étant attentif aux attentes et retours des clients, ils savent déterminer si le lundi les plats de viande sont plus pris que les poissons, le mercredi, ce sera plutôt vegan, le vendredi des pâtes etc… Mais cette expertise et cette attention portée à l’activité ne peut être une science exacte.

Il est donc indispensable d’associer l’expertise opérationnelle et produit du chef avec les chiffres de gestion du manager ou gérant.

C’est ce duo qui sera le plus efficace pour déterminer le meilleur positionnement de l’offre.

Dans la restauration comme dans la mode ou d’autre secteur d’activité, il n’est pas envisageable de dissocier la créativité du commerce !

Que faire quand on constate un décrochage de marge donc ? 

Avant de s’affoler, s’assurer que ça n’est pas lié à un événement isolé.

Par exemple, vous avez produit des plats supplémentaires pour une prestation extérieure, type traiteur, mais n’avez pas encore facturé le client. Vous avez peut-être oublié d’inclure ce CA « fictif » sur le mois de production et donc d’achats correspondants.

Il peut y avoir d’autres explications donc face à un mauvais foodcost, détaillez le calcul 🧐 :

Achats / Variation de stocks / CA

Si tous les montants sont justes et que vous avez vraiment perdu des points de marge, plusieurs leviers :

• Vérifier que les fiches techniques (recettes) incluent bien les tarifs applicables à date
• (Re)Négocier avec les fournisseurs des mercuriales 
• Mettre à jour ses prix de vente
• Repenser son mix produit en limitant les produits à faible marge et en mettant en avant les produits rentables
• Vérifier son inventaire en supposant qu’il ait été fait et pas juste estimé !

Tous ces conseils sont bien entendu des solutions à mettre en place à postériori, mais si vous avez structuré vos achats en amont en faisant tout ce travail, il y a peu de risque que votre foodcost s’écroule du jour au lendemain.

C’est dans cette démarche que nous vous accompagnons.

Up’timise est un cabinet spécialisé dans la structuration et l’optimisation des achats.

Notre expertise réside dans notre capacité à mettre en place une stratégie et des process achats adaptés à votre organisation pour vous assurer d’avoir un bon foodcost, d’être rentable !

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