Optimiser son offre restauration, quand les cours des matières premières évoluent et quand votre offre est fixe, oui, c’est possible !

La restauration est un domaine compétitif et en perpétuel mouvement, pour rester au sommet de la vague, sans se noyer, il est indispensable de s’adapter constamment à tous les paramètres extérieurs de son environnement. 

Un de ces paramètres est la fluctuation des cours des matières premières. 

Une stratégie souvent négligée, mais cruciale consiste à suivre ces cours pour mettre à jour son offre. 

Cela va faire la différence entre une organisation qui subit et voit ses marges se dégrader et une organisation qui suit les marchés, s’adapte, innove et voit sa rentabilité perdurer, voire s’améliorer.

Dans cet article, nous vous indiquons comment un groupe de restauration (en franchise ou non) avec une offre commune et durable, peut optimiser ses menus pour rester compétitif, tout en gardant son concept, ses valeurs, son ADN. 

📌 Étape 1 : Comprendre l’impact des matières premières sur les coûts

Dans un premier temps, vous devez connaitre vos marges théoriques et donc l’impact des coûts d’achats sur vos recettes. Pour cela, il faut établir vos fiches techniques et mettre à jour les prix aussi fréquemment que ceux-ci changent. 

Par exemple : pour une recette de pâtisserie, le sucre représente 20% du coût de revient, le beurre 60%. 

Si le prix du beurre augmente, cela va avoir un impact sur le cout de revient de la recette nettement plus important que si le sucre augmente. 

Il va donc être important de suivre tous les cours des matières premières et d’être particulièrement vigilant sur des deux produits. 

Généralement un restaurateur connait de tête ses produits sensibles, mais un audit de vos fiches techniques et cette répartition des coûts peut vraiment vous permettre de faire un focus sur les denrées les plus sensibles. Vous gagnerez du temps ⌛ à l’étape 2. 

Évidemment, évitez les fiches techniques approximatives “ça coûte à peu près tant” 😬 renseignez vos prix d’achats réels depuis vos factures ou depuis vos mercuriales si vous en avez. 

📌 Étape 2 : Analyse des tendances des marchés 

Comment suivre les tendances, les anticiper et où trouver les informations fiables ? 

C’est assez complexe, car les cours des matières premières évoluent de façon permanente, mais leur impact dans la distribution n’est pas immédiat.

Aussi, lorsque le cours du beurre baisse, les stocks chez les fabricants avec les prix du cours précédent sont écoulés et ce n’est qu’à la prochaine production que les baisses se verront.

Il y a des différés entre les industriels et les distributeurs en fonction leur propre politique d’approvisionnement, également. 

Par ailleurs, un événement géopolitique, climatique etc… qui laisse présager une pénurie, comme cela a été le cas pour le riz suite aux inondations en 2022 au Pakistan, entrainent de la spéculation et donc des hausses prévues et à prévoir sans en connaitre réellement la mesure par avance. 

Le mieux pour savoir ce qui se passe sur les marchés sans être trop en retard et ni trop en avance est de se référer à plusieurs sources d’informations qui vont être : l’Insee, les fournisseurs, les industriels, les médias spécialisés etc… 

Et bien entendu, lorsque vous confiez vos achats à des experts métier comme chez Up’timise, c’est à notre charge donc vous ne vous posez pas la question 😉

Vous déléguez ce suivi et cette charge mentale ! 

Une fois que vous avez identifié les tendances, il faut ajuster stratégiquement votre menu.

📌 Étape 3 : Ajustez votre offre 

Si le prix des crevettes 🦐 est en hausse, envisagez de mettre en avant des plats à base d’autres protéines moins coûteuses. 

Vous pouvez également repenser la manière dont les ingrédients sont utilisés et répartis dans vos plats. 

Si votre best-seller et la raison principale pour laquelle vos clients viennent chez vous, c’est ce plat aux crevettes, calculer votre marge théorique sur l’ensemble de votre carte et voyez là où vous pouvez rattraper ces points de marge. 

Vous pouvez augmenter vos prix d’achats, ajouter des suppléments ou au contraire compenser des hausses avec des produits d’appel accessibles. 

Pensez toujours à l’offre de McDo ! 

En juillet 2023, une pénurie mondiale sur les oranges à jus est annoncée. Non seulement il y aura moins de disponibilité produits, mais en plus les prix vont augmenter. 

Un bar à jus de fruits à tout intérêt à revoir ses process, ses recettes. Il ne peut pas se passer d’oranges, mais il peut réduire la teneur en jus d’orange dans ces préparations, il peut passer sur des jus frais pressés en bouteilles qui subissent moins fort et en différé les hausses sur les matières premières etc… 

📌 Étape 4 : Communication transparente avec les clients

Lorsque vous mettez à jour votre menu, assurez-vous de communiquer de manière transparente avec vos clients. Expliquez les raisons derrière les changements et mettez en avant les nouvelles options que, vous proposez.

La transparence renforce la confiance des clients et peut même susciter un intérêt accru pour les nouveaux plats.

Par ailleurs, chaque individu qui fait ses courses pour se nourrir voit bien que les prix fluctuent, c’est devenu une connaissance commune. Pas toujours maîtrisée par tous mais ça n’est un secret pour personne, donc aucune raison de le cacher, assumer semble être une bonne attitude  à adopter. 

En conclusion, l’adaptabilité est la clé de votre pérennité. Que cela soit sur les achats ou tout le reste.

Qui peut prétendre avoir réussi à travers les années sans jamais s’être remis en question et adapté ? 

En suivant de près les tendances des cours des matières premières et en ajustant stratégiquement votre menu, vous pouvez maintenir des marges bénéficiaires saines tout en continuant à offrir à vos clients ce qu’ils viennent chercher chez vous. 

 Soyez flexible, soyez transparent, et votre activité prospérera dans un marché en constante évolution.